Fabrication du fromage au chalet

Fabrication du fromage au chalet d’alpage de la Pièce à Neveu ( Vallée de Joux )

Viens donc au chalet en fin de journée pour participer à la fabrication du fromage !

C’est en ces termes, que mon ami Georges André m’invite à le rejoindre dans le chalet d'alpage situé un peu au dessus du village. Disons le d’emblée, cette fabrication n’a rien à voir avec ce que vous pouvez voire lorsque vous êtes relégué derrière la vitre d’une fromagerie de démonstration pour touristes !

Nous sommes ici plongés au coeur de la fabrication artisanale d’un chalet d’alpage avec les odeurs, l’ambiance et la convivialité propre aux personnes qui savent partager leur passion de l’agriculture. Mon ami perpétue ainsi une tradition ancestrale qui malheureusement disparait petit à petit, la faute aux services d’hygiène qui doivent faire respecter des consignes de plus en plus restrictives et contraignantes, parfois au détriment du goût et de l’authenticité des produits ainsi fabriqués.

  cliquez sur une image pour la voire en taille réelle

17h30, le troupeau des 27 vaches alpées sur la Pièce à Neveu sont « raperchées » c'est-à-dire rassemblées, rentrées une à une au chalet et attachées à la crèche ou elles reçoivent un petit complément alimentaire sous forme de maïs séché et compressé.

Sans plus attendre, on procède alors à la traite. C’est une génératrice qui fournit le courant nécessaire au fonctionnement de la machine à traire. Le lait est progressivement versé dans le grand chaudron qui attend à la cuisine, suspendu à sa potence, à côté du foyer. Ce chaudron en cuivre à une contenance maximum de 400 litres.

Dès la traite terminée, c'est-à-dire vers 18h30, les vaches sont à nouveau lâchées dans le pâturage ou elles passeront la nuit  à pâturer avant la traite du matin. Le matériel de traite est alors soigneusement nettoyé.

A la fin de la traite de ce soir, nous avons 220 litres de lait, on ajoutera encore 110 litres, que nous avons conservés de la traite du matin, dont une partie repose encore dans 3 grands bacs de 20 litres. Le moment est venu d’écrémer ces 3 bacs avec la grande cuillère et de récolter en surface cette crème si onctueuse et au goût incomparable !

Avec cette crème, nous avons le choix : soit de l’utiliser pour accompagner les desserts et les meringues, soit de la placer dans la « baratte » pour la battre et en faire du beurre. Avez vous, une seule fois dans votre vie, goûté le beurre ainsi fabriqué ? Rien à voir avec une production industrielle ! Ce beurre la a le vrais goût du beurre !

Le chaudron est maintenant placé sur le foyer qui à été préalablement allumé. Il faut amener toute cette masse à une température précise de 34 degrés en la brassant régulièrement.

La température atteinte, on retire le chaudron du foyer en le faisant pivoter sur sa potence. C’est le moment ou l’on ajoute une mesure de 2 litres de petit lait de la fabrication du jour précédent et 3 petites cuillères de présure. On mélange bien le tout dans le chaudron puis, toujours au moyen de la grande cuillère, on stabilise toute cette masse de lait pour qu’elle reste parfaitement immobile dans le chaudron et ceci pour une durée de 30 minutes.

C’est pendant ces trente minutes ou l'on ne bouge absolument plus le chaudron que le lait va cailler.

L’opération suivante consiste à séparer le caillé du petit lait et pour ce faire, on utilise le tranche caillé ou la harpe pour couper en menus morceaux le caillé.

Cette opération terminée, le chaudron est placé à nouveau sur le foyer et il est nécessaire maintenant de monter le tout à une température de 55 degrés tout en brassant continuellement.

C’est le moment que l’on choisit pour partager le repas du soir avec la famille et les amis, tout en surveillant la montée en température progressive de notre chaudron. Il est temps également de sortir de presse le fromage du soir précédent et de l'immerger dans une bassine de saumure.

La température atteinte, le chaudron est à nouveau retiré du foyer et le moment est venu de retirer le caillé au moyen d’une grande toile avec laquelle il faut aller chercher la totalité du caillé qui repose au fond du chaudron. Opération délicate qui demande beaucoup de doigté, d’expérience et de force. ( Vous suivez dans le détail cette opération sur une des vidéos de la page deux )

Le tout est placé dans la forme circulaire posée sur la table à fromage et mis sous presse une trentaine de minutes pour bien en extraire encore le petit lait. Au bout de ces trente minutes, le futur fromage est retourné puis placé à nouveau sous la presse jusqu’au lendemain matin ou il recevra sa date de fabrication. Il est ensuite maintenu sous presse jusqu’au soir, ou il rejoindra un bain de saumure qu’il quittera après 24 heures, pour rejoindre la cave à fromage, posé sur une planche en sapin ou il sera affiné, c'est à dire soigné tous les jours, jusqu’à maturité, à une température de 13 à 14 degrés et une humidité de l’air de 90%. Soigner un fromage signifie le frotter à la brosse préalablement trempée dans de la saumure et le retourner.

Alors que le fromage est maintenant sous presse, nous allons fabriquer du Sérac ou du Séré avec le petit lait restant dans le chaudron. Pour ce faire, nous plaçons à nouveau le chaudron sur le foyer ou nous avons fait un feu d’enfer ? Il s’agit en effet de monter cette fois à une température de 93 à 94 degrés. Il fait chaud, il y à de la vapeur, tout le monde transpire.

Arrivé à température le chaudron est retiré du foyer et c’est l’ajout de 3 litres d’acide acétique ( vinaigre ) qui va instantanément faire cailler à nouveau le petit lait.

Le caillé est récolté précautionneusement à la surface au moyen de la grande cuillère à écrémer et prenant soin de ne pas se brûler et il est versé dans deux moules cylindriques placés sur la table à fromage. La masse va s’égoutter et se tasser  progressivement sans mise sous presse et donner le fameux sérac que l’on dégustera bien frais le lendemain matin déjà.

Dans le chaudron ne reste maintenant que de l’eau sucrée de couleur verdâtre. Le lait à tout donné et si l’on évaporait cette eau, ne resterait effectivement qu’un peu de sucre au fond du chaudron.

C’est le moment de nettoyer soigneusement le chaudron et tout le matériel à grand coup d’eau bouillante et de tout ranger pour la fabrication du lendemain soir.

Sur la page suivante vous retrouvez, filmées en vidéo, les étapes principale de cette fabrication, ce qui va vous permettre de mieux vous immerger dans cette ambiance si particulière et conviviale du chalet d'alpage.

Pour conclure, et selon les statistiques, sachez encore qu'un Suisse mange en moyenne 15,6kg de fromage par année.

Et voici maintenant en vidéo les étapes principales de la fabrication du fromage.

J'espère vous avoir intéressé avec ce reportage et peut être fait comprendre que, dans notre Vallée, nous avons encore un art de vivre qui fait le bonheur de ses habitants mais aussi de celles et ceux qui souhaitent y passer quelques jours.

Etape 1 : On chauffe le lait à 34 degrés pour pouvoir le mettre à cailler.

Etape 2 : Il faut maintenant soigneusement trancher le caillé en fines particules pour le séparer du petit lait

Etape 3 : Après réchauffage à 55 degrés, il faut maintenant sortir le caillé pour le mettre sous presse sur la table à fromage

Etape 4 : On laisse s'égoutter le fromage et l'on récupère le petit lait qui coule dans une seille.

Etape 5 : Il faut maintenant retourner le fromage sous la presse.

Etape 6 : Avec le petit lait, on fabrique du Sérac.

Etape 7 : le fromage est sous presse et va y rester 24 heures